تستخدم المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان تصميمًا مخصصًا لتكملة طعامها

من السويد إلى إسبانيا ، يتطلع الطهاة في أفضل المطاعم في العالم إلى الحرفيين لتعزيز تجربة تناول الطعام

لطالما كانت المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان موضع اهتمام عالمي. وفي هذه الأيام ، لا يتعلق الأمر فقط بالطعام الذي يتم تقديمه في الطبق ؛ يتعلق الأمر بالصحن نفسه - والنظارات والإضاءة والأواني الفضية. في عصر التنسيق المفرط ، يبحث كبار الطهاة في العالم عن مصممين صغار الحجم لإنشاء قطع مخصصة لهم. تصبح هذه العملية تعاونية حقًا ، حيث يسعى الطهاة إلى رفع مستوى جمالية مطبخهم الرؤية والمصممين يدفعون حدود خيالهم - كل ذلك لتعزيز أكثر العالم انحطاطًا وجبات.

الطعام في Frantzén في ستوكهولم على أطباق السيراميك من Stefan Andersson.

الصورة: مارتن بوتفيدسون

ستوكهولمفرانتزين، الذي يقدم مأكولات اسكندنافية راقية مع تأثيرات يابانية ، أصبح مؤخرًا أول مطعم في السويد يحصل على ثلاث نجوم ميشلان. في التخطيط لإعادة افتتاح المطعم العام الماضي ، بدأ الشيف بيورن فرانتزين التعاون مع الخزاف السويدي ستيفان أندرسون ، الذي يصنع الفخار الحجري التقليدي. تعلم أندرسون الأسلوب من عمه ، يان أك أندرسون ، أحد رواد صناعة الفخار بالحطب في السويد. يوضح ستيفان جيسبيرج ، مدير الاتصالات في فرانتزين ، "تمامًا مثل فن الطهي لدينا ، يتأثر عمل ستيفان بالثقافة التاريخية للسيراميك في شرق آسيا الممزوجة بالحداثة الأوروبية". يستخدم Andersson مجموعة من العمليات القديمة - من التزجيج القديم المصنوع من الصخور إلى الحطب الكلاسيكي التقنيات ، حيث يذوب الرماد ويستقر على الصلصال - من أجل "التمايل ، أو الانقسام ، أو تشكيل تقصير السيراميك" في الطين يشرح. وبينما قد تكون هذه تأثيرات غير مقصودة من الناحية التاريخية ، إلا أنه يستخدمها كأشكال متعمدة من الزخرفة. كما هدأت صناعة السيراميك السويدية مع هجمة المتاجر الكبيرة مثل

ايكيا ، يقدم الشيف فرانتزين بيانًا في عرض القطع المصنوعة يدويًا في مطعمه. يقول أندرسون ، "أتلقى أوامر لم يكن من الممكن تصورها قبل خمس سنوات."

قطعة منحوتة من تصميم Niels Datema لمطعم Andreu Genestra في مايوركا تنطلق من أدوات المزرعة التي استخدمها السكان الزراعيون الأوائل في الجزيرة.

مصدر الصورة: Andreu Genestra Restaurant

ينمو التقاطع بين التصميم وفن الطهو أيضًا في إسبانيا. مصمم هولندي نيلز داتيما يعيش ويعمل في مايوركا ، حيث يجد الإلهام في التقاليد الثقافية والحرفية للجزيرة - بالإضافة إلى مشهد المطعم المزدهر. يقول Datema: "أحب اكتشاف مطاعم جديدة ومعرفة ما إذا كان بإمكاني التعاون معها". "إنهم يبحثون دائمًا عن طرق جديدة لتقديم طعامهم". مطعم Andreu Genestra ، التي حصلت على نجمة ميشلان في عام 2015 ، طلبت في البداية سلسلة من القطع المركزية من Datema. المطعم ، الذي يسعى لتكريم ثقافة الطهي في مايوركا باستخدام المنتجات والتقنيات المحلية ، هو محاطة بحديقة متوسطية تبلغ مساحتها 600 متر مربع حيث يقوم الشيف أندرو جينسترا بزراعة الخضروات والأعشاب و العنب. في تصميمه "Pitchfork Centerpieces" ، القطع النحتية التي تجمع بين الفن والوظيفة ، استمد داتيما من التقاليد الزراعية للجزيرة للاستفادة من أداة المزرعة التقليدية. درس "أدوات المدرسة القديمة الصدئة" ، محاكياً التأثير من خلال العمل مع حرفي محلي للمعادن واستخدام معدن مؤكسد. منذ ذلك الحين ، ابتكرت Datema سلسلة من النظارات المرحة للشيف Genestra المصنوع يدويًا من الفيرماوث. يقول داتيما وهو يضحك ، "يجب أن تكون القصة في مطعم ميشلان دائمًا منفتحة قليلاً"

أسقلوب Le Bernardin في طبق صدفي مخصص من تصميم John Luttmann.

بدأ المصمم جون لوتمان المقيم في فيلادلفيا تعاونه مع الشيف إريك ريبير من نيويورك الشهير لو برناردين منذ أكثر من أربع سنوات. شركة Luttmann’s ، ارتفاءقت ، تستخدم مواد مختلفة من الأخشاب الصلبة المحلية إلى الألومنيوم ، وتتشارك مع العديد منها المسابك المحلية للعمل في التقنية القديمة المتمثلة في صب الشمع المفقود. يتذكر لوتمان في أول لقاء له في Le Bernardin ، "لقد جمعت كل أدوات التقديم التي تناسبني سوبارو. " دعاه الشيف ريبير إلى البقاء لتناول العشاء ، وطلب لوتمان الوقوف في المطبخ يراقب. "وقف كريس مولر ، مدير الطهي في Le Bernardin ، معي وأشار إلى أي طبق يتم تقديمه بشكل أفضل ولماذا. أصبح هذا روتينًا ".

قام الشيف ريبير بجمع قواقع المحار وقنافذ البحر من ثلاجة المطعم وأرسلها إلى المنزل مع لوتمان للحصول على الإلهام. يقول الشيف ريبير إنه كان من الأهمية بمكان بالنسبة إلى لوتمان أن يفهم شعار Le Bernardin: السمكة هي نجمة الطبق. يوضح ريبير: "لقد أمضى الكثير من الوقت في المطعم وهو يأكل طعامنا ويفهم ما نفعله". في تعاونهم الأخير ، برج Canapé ، قام Luttmann بتوجيه الهندسة المعمارية للمدينة إلى جانب "كسر الأمواج والجز والتدفق" في المحيط.

استغرق التزجيج على هذا الوعاء من قبل Louis Gruber لمطعم Lazy Bear في سان فرانسيسكو شهورًا لتحقيقه.

الصورة: بإذن من Lazy Bear

سان فرانسيسكو دب كسول التي بدأت كنادي عشاء تحت الأرض في منزل ديفيد بارزيلاي ، نمت لتصبح نجمتين ميشلان. سعيًا لتقليد الشعور بحفل عشاء ، يرى الشيف برزيلاي أن Lazy Bear يعد خروجًا عن "الجدية والتقشف التي يأتي جنبًا إلى جنب مع أفضل المطاعم. "يتعاون المطعم مع مجموعة من المصممين المختلفين لإضفاء الطابع الفردي على كل منهم طبق. تحصل على قطع مخصصة من استوديو بلاك تري ،سيراميك سفين و سيراميك لويس غروبر ، ويستخدم أكواب وأوعية عتيقة ، وقوائم تشبه المجلات ، والعديد من tchotchkes مع ذوق أمريكانا. لا يعني النطاق الواسع من عمليات التعاون أن كل عملية أقل توجهاً نحو التفاصيل. عند تشغيل وعاء من Louis Gruber ، على سبيل المثال ، أمضى Barzelay و Gruber شهورًا في تطوير التزجيج الأخضر وحده. لقد حان الوقت ، كما يوضح Barzelay ، "في كل مرة تخرج فيها دورة ، فإن القطعة التي يُطلى عليها الطعام هي فرصة أخرى لإمتاع رواد المطعم".

instagram story viewer