Η Alice Waters για το πώς ο σχεδιασμός μπορεί να ξυπνήσει τις αισθήσεις μας και να διορθώσει την εκπαίδευση

Την παραμονή της αναγνώρισης από την έκθεση σχεδιασμού FOG του Σαν Φρανσίσκο, η σεφ και εστιάτορα Alice Waters συνομιλεί με την AD PRO σχετικά με το ρόλο που έχει παίξει ο σχεδιασμός και συνεχίζει να παίζει στην καριέρα της

Η Alice Waters είναι χωρίς αμφιβολία μεταξύ των περισσότερων, αν όχι ο τα περισσότερα, οραματισμένα μαγειρικά μυαλά λειτουργούν σήμερα. Το Waters έχει δημιουργήσει τόσο προσεκτικά τι σημαίνει να τρώτε καλά, τοπικά και αργά, γι 'αυτό ο Chez Panisse παραμένει ένας από τους πιο εμπνευσμένους προορισμούς για φαγητό στον κόσμο περίπου 46 χρόνια μετά το άνοιγμα. Για τον επαναπροσδιορισμό του εστιατορίου της Waters, έχει αφιερώσει ίση ενέργεια για τη βελτίωση του τρόπου με τον οποίο ταΐζουμε και εκπαιδεύουμε τα παιδιά μας.

Αυτά τα δύο εντελώς πρωτοποριακά κατορθώματα, στο Chez Panisse και με το Edible Schoolyard, έφεραν ξανά το Waters στο επικεντρώθηκε στην πατρίδα της στο Σαν Φρανσίσκο ως τιμητική διάκριση των ετήσιων καινοτόμων που χρηματοδοτούνται από το FOG Design Fair της FOG Γεύμα. Την παραμονή της έκθεσης, καθόμασταν με τους Waters για να μιλήσουμε για όλα τα πράγματα, το φαγητό και το σχεδιασμό - και πώς η ένωση των δύο μπορεί να γεννήσει συνολικά ειδικά αποτελέσματα.

AD PRO: Πολλοί από εμάς πιστεύουμε ότι η σχέση μεταξύ φαγητού και σχεδιασμού σταματά, ας πούμε, στο σχεδιασμό ενός εστιατορίου ή στο σχεδιασμός των επιτραπέζιων αντικειμένων από τα οποία τρώτε, αλλά μας δείξατε ότι η σχέση είναι πολύ περισσότερο από ότι. Πώς βλέπετε αυτήν τη σχέση;

Άλις Γουότερς: Περιττό να πω, είναι πολύ σημαντικό για μένα. Ξυπνήθηκα γύρω από το σχεδιασμό όταν πήγα στη Γαλλία όταν ήμουν 19. Ζούσα σε μια κουλτούρα που πραγματικά ενδιαφερόταν για τα τρόφιμα με μεγάλο τρόπο. Εκτίμησαν πώς σερβίρεται σε όλες τις πτυχές, όσον αφορά το τι ήταν στο πιάτο, τι φαινόταν αυτό το πιάτο όπως, και πώς φαινόταν αυτή η χαρτοπετσέτα, και ποια πράγματα ήταν στο δωμάτιο που ενίσχυαν αυτό που ήταν στο πλάκα. Μόλις απορρόφησα αυτήν την αίσθηση ομορφιάς που συνδέεται με το φαγητό και τη ζωντάνια του φαγητού. Το βλέπω επίσης ως δάσκαλο του Montessori. Ο Δρ Montessori πίστευε πραγματικά ότι οι αισθήσεις πρέπει να μορφωθούν, ότι είναι οι δρόμοι στο μυαλό μας, και έτσι η ιδέα για κάτι που φαίνεται σωστό και να είσαι σε θέση να αγγίζεις, να μπορείς να μυρίζει, να μπορείς να γευτείς, να ακούς, να ακούς, αυτοί είναι όλοι οι τρόποι με τους οποίους μπορούμε να προσεγγίσουμε τους ανθρώπους και να τους ξυπνήσουμε. Είχα αυτή την πραγματική εμπειρία όταν ήμουν στη Γαλλία και μετά σκέφτηκα το εστιατόριο με αυτόν τον τρόπο, χρησιμοποιώντας αυτήν την λεπτότητα να προσεγγίζεις ανθρώπους μέσα από άρωμα και να αγγίζουν πραγματικά το φαγητό, να τους εμπλέκουν και να τους κερδίζουν πάνω από.

Η εποχικότητα ήταν ζωτικής σημασίας για να εκφραστεί σε όλες αυτές τις διαστάσεις. Και έτσι τα λουλούδια στο εστιατόριο έπρεπε να είναι ζωντανά και εκείνη τη στιγμή, κάθε φαγητό που έβαζες έπρεπε να προέρχεται από τους κοντινούς κήπους, τίποτα δεν πέταξε, τίποτα εκτός εποχής. Ταυτόχρονα, απομυθοποιήσαμε αυτό που συνέβαινε στην κουζίνα, αντιμετωπίζοντάς το ως προέκταση της τραπεζαρίας. Με αυτόν τον τρόπο, η κουζίνα πρέπει να είναι όμορφη, οπότε βάζουμε μια φωτιά μέσα ώστε οι άνθρωποι να μυρίζουν και να έχουν αυτή την οπτική ενίσχυση της ζωντάνια των τροφίμων. Ήθελα να είναι ένα εστιατόριο σε ένα σπίτι, έτσι ένιωθα σαν να τρώγατε με την οικογένεια, ότι ήσασταν ευπρόσδεκτοι στην κουζίνα χωρίς εμπόδια. Πάντα πίστευα ότι οι καλλιτέχνες μπορούν να ανυψώσουν όλες αυτές τις ιδέες σε μια άλλη σφαίρα, και έτσι είχα πολύ ξεχωριστούς ανθρώπους Σχεδιάστε μενού για το εστιατόριο, φτιάξτε τα βάζα στα οποία βάζουμε τα λουλούδια και σχεδιάστε τις λάμπες που βρίσκονται στο τραπέζια. Η χειροτεχνία όλων είναι απαραίτητη. Προσπαθεί να δημιουργήσει μια εμπειρία μεγαλύτερη από το άθροισμα των τμημάτων. Και έτσι κανένα πράγμα δεν είναι πολύ μικρό. Και έτσι είμαι - απλά νιώθω ότι είναι όλες οι λεπτομέρειες.

Το εστιατόριο του Waters, Chez Panisse.

Φωτογραφία: Amanda Marsalis

AD PRO: Βρίσκετε ότι τα άτομα που μπαίνουν στους χώρους που έχετε δημιουργήσει δυσκολεύονται να γράψουν λέξεις γιατί τα πράγματα είναι τόσο ξεχωριστά;

AW: Ναι, το έχετε ακριβώς. Μου αρέσει όταν λένε ότι θέλουν απλώς να επιστρέψουν και δεν είναι σίγουροι γιατί. Αυτό προσπαθώ να αξιοποιήσω, το είδος των ανθρώπινων αξιών που έχουν ταφεί στην κουλτούρα μας για γρήγορο φαγητό - πώς θέλουμε να καθίσουμε δίπλα σε μια φωτιά, πόσο θέλουμε να φάμε μαζί στο τραπέζι. Αυτά είναι μέρος του πολιτισμού μας από την αρχή του χρόνου και έχουμε χάσει τη σύνδεσή μας. Είμαι αποφασισμένος να το βρω ξανά και να μας επαναφέρει στις αισθήσεις μας, πίσω σε μια καθημερινή ομορφιά που φέρνει ευχαρίστηση στη ζωή μας. Είχαμε τις αισθήσεις μας βαρετές. Μας λένε ότι το φαγητό πρέπει να είναι γρήγορο, φθηνό και εύκολο. Δεν σταματάμε. Δεν σκεφτόμαστε την ποιότητα μιας χαρτοπετσέτας, ή το βάρος του γυαλιού, ή την ομορφιά που είναι στη φύση, που υπάρχει στην καθημερινή μας ζωή. Προσπαθώ απλώς να βρω τρόπους για να το επαναφέρω, γιατί ξέρω ότι όταν οι άνθρωποι έρχονται ξανά σε επαφή, επικοινωνούν για πάντα. Μόλις βρείτε αυτό το νόστιμο ροδάκινο, θέλετε να το φάτε ξανά. Μόλις έχετε την εμπειρία του κεριού σε ένα τραπέζι, σκέφτεστε: "Θεέ μου, ίσως καλύτερα να πάρω μερικά κεριά."

AD PRO: Ναί! Είχα ένα ροδάκινο όταν ήμουν δέκα χρονών και ήταν το πιο νόστιμο ροδάκινο που έχω δοκιμάσει ποτέ, πήρα ένα δέντρο και το κυνηγάω μέχρι σήμερα.

AW: Κυνηγάω για πάντα fraises de bois, αυτό είχα στη Γαλλία, άγριες φράουλες. Το θέλω ξανά. Είμαι έτσι για τόσα πολλά πράγματα τώρα, επειδή τρώω μόνο πράγματα στην εποχή. Έτσι, όταν αυτή η μουριά είναι εκεί, το τρώω καθημερινά. Είναι κάτι που δίνει το έτος μου νόημα, ότι το μούρο είναι εκεί. Αυτό είναι το είδος της αφύπνισης που όλοι πρέπει να έχουμε, και αν τα παιδιά μπορούν να το πάρουν όταν είναι μικρά, δεν το ξεχνούν ποτέ. Δεν το ξεχνούν ποτέ. Αυτό είναι το μεγάλο μου έργο στα σχολεία.

Νερό με μαθητές στο Edible Schoolyard Berkeley στο γυμνάσιο Martin Luther King Jr.

Φωτογραφία: Amanda Marsalis

AD PRO: Τα σχολεία, ειδικά κατά την επανεξέταση των σχολικών γευμάτων, έχουν γίνει ουσιαστικό μέρος της εργασίας που κάνετε - πώς εφαρμόζετε αυτήν τη φιλοσοφία εκεί;

AW: Σκέφτομαι πάντα ότι πρέπει να σχεδιάζουμε σχολεία έτσι ώστε τα παιδιά να απορροφούν τις αξίες που προσπαθούμε να τους κάνουν κάθε μέρα. Μια αγάπη για τη φύση, μια αίσθηση κοινότητας, ένα μέρος ψυχικής και σωματικής ομορφιάς και τροφής, μια αίσθηση ισότητας - αυτές είναι όλες οι αξίες που θέλετε να νιώσουν. Θέλετε να αισθάνονται ότι παίρνουν την πιο σημαντική εκπαίδευση που θα μπορούσαμε να τους δώσουμε, και έτσι αυτό σημαίνει ότι πρέπει να σκεφτούμε το χώρο στον οποίο ζουν για έξι ή οκτώ ώρες κάθε φορά ημέρα. Νομίζω ότι η Αμερικανική Ακαδημία στη Ρώμη είναι ένα από τα αγαπημένα μου θεσμικά όργανα, αν θέλετε. Υπάρχει μια εσωτερική αυλή, τζάκια στην τραπεζαρία, το φως και η ομορφιά της Ρώμης. είναι σχολείο μέσα σε κήπο. Όλοι που πηγαίνουν εκεί παίρνουν αυτήν την αίσθηση για την αξία της εκπαίδευσης στην προσωπική τους ζωή, και κάθε φορά που περπατάτε στο διάδρομο, το νιώθετε. Νιώθετε τις καμάρες, νιώθετε την ιστορία, τη βιβλιοθήκη, κάθε πτυχή της.

Έχουμε μετατρέψει τα σχολεία μας σε φυλακές. Μερικοί από αυτούς έχουν ακόμη και φράκτες με συρματοπλέγματα. Και λοιπόν, αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε με το Edible Schoolyard είναι να περάσουμε από την πόρτα της καφετέριας και να φέρουμε ένα σύνολο αξιών στο σχολείο, όπου η ομορφιά είναι στην κορυφή της λίστας. Η απλή τοποθέτηση τέχνης στους τοίχους μιας καφετέριας, ή ένα μπουκέτο λουλούδια ή ένα μπολ με φρούτα δίνει την αίσθηση ότι τα παιδιά αυτά φροντίζονται. Συνεργάζομαι συνεχώς με αυτόν τον αρχιτέκτονα στο μυαλό μου. Προσπαθώ να φτιάξω τραπέζια που δίνουν μια αίσθηση ισότητας, μεγάλα τραπέζια όπου όλοι κάθονται και μοιράζονται το φαγητό. Προχωρεί πέρα ​​από αυτό, με τους μαθητές να βοηθούν να εξυπηρετούν ο ένας τον άλλον. Και τότε θέλω να τους κάνω μια επίθεση και ίσως αυτή η τοποθέτηση συνδέεται με τα ακαδημαϊκά τους θέματα. Ίσως είναι για μια τάξη γλωσσών, και ίσως στην επίθεση είναι όλα τα τρόφιμα που τρώνε με τα λόγια της άλλης γλώσσας. Ή ίσως είναι σε ένα μάθημα μουσικής και είναι ένα μουσικό σκορ Όλα αυτά αφορούν την προσπάθεια να εμπνεύσουν τα παιδιά μέσω της διαδραστικής συμμετοχής τους.

AD PRO: Αναφέρατε σε συνεντεύξεις ότι είχατε αυτό το όνειρο ότι αν δεν κάνατε αυτό που κάνετε, ίσως θέλετε να γίνετε αρχιτέκτονας. Φαίνεται ότι μπορείτε να κάμπτετε μερικούς από τους μυς σε αυτό που κάνετε.

AW: Ναι, προσπαθώ συνεχώς. Το σκέφτομαι συνέχεια. Δέχομαι.

Το κτίριο της Εθνικής Συνέλευσης του Louis Kahn, μια έμπνευση για το Waters.

Το κτίριο της Εθνοσυνέλευσης στη Ντάκα, στο Μπαγκλαντές, Louis Kahn, 1962–83. Φωτογραφία: Raymond Meier

AD PRO: Υπάρχει κάποιος ή κάποιο μέρος που σας εμπνέει, που συγκεντρώνει όλα αυτά τα ιδανικά που σκέφτεστε στη δουλειά σας, στον κόσμο του σχεδιασμού;

AW: Το σκεφτόμουν αυτό. Το λατρεύω όταν ένα κτίριο σας δίνει την αποστολή του χωρίς κόπο. Δεν χρειάζεται να αγωνιστείτε καθόλου. Πηγαίνετε στο Πάνθεον της Ρώμης και ξέρετε αμέσως, το ξέρετε. Κοιτάζεις και το νιώθεις. Υπάρχει επίσης φύση στο κτήριο. Ήμουν εκεί μια φορά και έβρεχε μέσα. Η Εθνική Συνέλευση του Louis Kahn στο Μπαγκλαντές είναι ένα από τα αγαπημένα μου κτίρια γιατί, πάλι, ενισχύει τις ιδέες της δημοκρατίας. Είναι εμπνευσμένο για όλους όσοι μπαίνουν σε αυτό και πρέπει να είναι έτσι.

Ο Κρίστοφερ Αλέξανδρος ήταν πάντα σημαντικός φιλοσοφικά για μένα. Έχω χρησιμοποιήσει τόσο συχνά τη γλώσσα του μοτίβου για να σκεφτώ πώς οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο ερμηνεύουν αυτήν τη συγκεκριμένη αξία. Λατρεύω επίσης το Εθνικό Μουσείο Ιστορίας Αφροαμερικάνων.Ντέιβιντ Adjaye κάνει μια αξιοσημείωτη δουλειά στο σχεδιασμό ενός κτηρίου που σας ενθαρρύνει να μάθετε καθώς περπατάτε στο κτίριο. Κάποιος άλλος που με εμπνέει πραγματικά είναι Olafur Eliasson, γιατί σκέφτεται πάντα αρχιτεκτονικά, όσον αφορά το σχεδιασμό σε κάθε επίπεδο. Ασχολήθηκα με το βιβλίο του Στούντιο Olafur Eliasson: The Kitchen, και μου αρέσει απλώς η ιδέα ότι εξυπηρετεί όλους μαζί το μεσημεριανό γεύμα, όλους τους ανθρώπους που εργάζονται εκεί. Έχει δύο καλλιτέχνες-μάγειρες που κάνουν τα πάντα οργανικά και τοπικά στο Βερολίνο, όλο το χρόνο. Και όλοι κάθονται μαζί και εμπνέουν ο ένας τον άλλον στο τραπέζι. Αυτός είναι ένας τέλειος γάμος φαγητού και σχεδιασμού.

instagram story viewer