Les restaurants étoilés Michelin utilisent un design personnalisé pour compléter leur nourriture

De la Suède à l'Espagne, les chefs des meilleurs restaurants du monde se tournent vers les artisans pour améliorer l'expérience culinaire

Les restaurants étoilés Michelin sont depuis longtemps un sujet de fascination universelle. Et ces jours-ci, il ne s’agit pas seulement de la nourriture servie dans l’assiette; il s'agit de l'assiette elle-même et des verres, de l'éclairage et de l'argenterie. En cette ère d'hyper-conservation, les plus grands chefs du monde recherchent des designers à petite échelle pour créer des pièces personnalisées pour eux. Ce processus devient véritablement collaboratif, alors que les chefs s'efforcent d'élever l'esthétique de leur cuisine. vision et les designers repoussent les limites de leur imagination - tout cela pour mettre en valeur les plus décadentes du monde repas.

Nourriture chez Frantzén à Stockholm sur des plats en céramique de Stefan Andersson.

Photo: Martin Botvidsson

StockholmFrantzén, qui propose une cuisine nordique raffinée aux influences japonaises, est récemment devenu le premier restaurant de Suède à recevoir trois étoiles Michelin. Lors de la planification de la réouverture du restaurant l'année dernière, le chef Björn Frantzén a commencé à collaborer avec le potier suédois

Stefan Andersson, qui fabrique de la poterie traditionnelle en grès. Andersson a appris le style de son oncle, Jan-Åke Andersson, l'un des pionniers de la poterie au feu de bois en Suède. «Tout comme notre gastronomie, le travail de Stefan est influencé par la culture historique de la céramique en Asie de l’Est mélangée au modernisme européen», explique le directeur de la communication de Frantzén, Stefan Gissberg. Andersson utilise une gamme de procédés séculaires - des émaux antiques fabriqués à partir de roches à la cuisson au bois classique techniques, où la cendre fond et se dépose sur l'argile - pour «osciller, fendre ou former des défauts de céramique» dans l'argile, il explique. Et bien que ces effets aient pu être historiquement involontaires, il les utilise comme des formes délibérées de décoration. Alors que l’industrie suédoise de la céramique s’est bercée par l’assaut des grandes surfaces telles que IKEA, Le chef Frantzén fait une déclaration en présentant des pièces artisanales dans son restaurant. Andersson déclare: «Je reçois des commandes qui auraient été impensables il y a cinq ans.»

Une pièce de service sculpturale de Niels Datema pour le restaurant Andreu Genestra à Majorque reprend les outils agricoles utilisés par la première population agraire de l'île.

Photo: gracieuseté du restaurant Andreu Genestra

L'intersection entre design et gastronomie se développe également en Espagne. Designer néerlandais Niels Datema vit et travaille à Majorque, où il puise son inspiration dans les traditions culturelles et artisanales de l'île, ainsi que dans sa scène gastronomique en plein essor. «J'adore découvrir de nouveaux restaurants et voir si je peux collaborer avec eux», déclare Datema. "Ils sont toujours à la recherche de nouvelles façons de présenter leur nourriture." Restaurant Andreu Genestra, qui a reçu son étoile Michelin en 2015, a initialement commandé une série de centres de table à Datema. Le restaurant, qui cherche à honorer la culture culinaire de Majorque en utilisant des produits et des techniques locaux, est entouré d'un jardin méditerranéen de 600 mètres carrés où le chef Andreu Genestra cultive ses propres légumes, herbes et les raisins. En concevant ses «Pitchfork Centerpieces», des pièces de service sculpturales qui relient l'art et la fonction, Datema a puisé dans les traditions agraires de l'île pour jouer avec l'outil agricole traditionnel. Il a étudié les «outils rouillés de la vieille école», imitant l'effet en travaillant avec un artisan métallurgique local et en utilisant du métal oxydé. Datema a depuis créé une série de verres ludiques pour le vermouth artisanal du chef Genestra. Datema dit en riant: "L'histoire dans un restaurant Michelin doit toujours être un peu extravertie."

Une coquille Saint-Jacques Le Bernardin dans un plat de coquille personnalisé par John Luttmann.

Le designer de Philadelphie John Luttmann a commencé sa collaboration avec le chef Éric Ripert de l'emblématique de New York Le Bernardin il y a plus de quatre ans. La société Luttmann, Artifaqt, utilise divers matériaux, des bois durs domestiques à l'aluminium, en partenariat avec plusieurs fonderies locales pour travailler dans la technique séculaire de la fonte à la cire perdue. Pour sa première rencontre au Bernardin, Luttmann se souvient: «J'ai emballé toute la vaisselle qui rentre dans Subaru. » Le chef Ripert l'a invité à rester pour le dîner et Luttmann a demandé à se tenir dans la cuisine pour observer. "Chris Muller, le directeur culinaire de Le Bernardin, m'a accompagné et a noté quel plat était le mieux préparé et pourquoi. C'est devenu la routine. "

Le chef Ripert a rassemblé des coquilles de pétoncle et des oursins dans le congélateur du restaurant et les a renvoyés à la maison avec Luttmann pour l'inspiration. Selon le chef Ripert, il était crucial pour Luttmann de saisir le mantra de Le Bernardin: le poisson est la star de l'assiette. «Il a passé beaucoup de temps au restaurant à manger notre nourriture et à comprendre ce que nous faisons», explique Ripert. Dans leur dernière collaboration, la tour Canapé, Luttmann a canalisé l’architecture de la ville avec «la rupture des vagues, des flux et reflux» de l’océan.

Le glaçage de ce bol de Louis Gruber pour le restaurant Lazy Bear de San Francisco a mis des mois à être réalisé.

Photo: gracieuseté de Lazy Bear

San Francisco Ours paresseux, qui a commencé comme un souper club underground dans la maison de David Barzelay, est devenu une sensation de deux étoiles Michelin. Cherchant à imiter le sentiment d'un dîner, le chef Barzelay voit Lazy Bear comme un départ de «la solennité et l'austérité qui vient avec la plupart des restaurants raffinés. "Le restaurant collabore avec une poignée de designers différents pour apporter de l'individualité à chacun plat. Il acquiert des pièces personnalisées de Studio BlackTree,Céramique Sven, et Céramique Louis Gruber, et utilise des verres et des carafes vintage, des menus de type journal et divers tchotchkes avec une touche Americana. Le large éventail de collaborations ne signifie pas pour autant que chaque processus est moins axé sur les détails. En commandant un bol à Louis Gruber, par exemple, Barzelay et Gruber ont passé des mois à développer la glaçure verte seuls. C'était du temps bien dépensé, comme l'explique Barzelay, «chaque fois qu'un plat sort, la pièce sur laquelle la nourriture est plaquée est une autre occasion de divertir les convives.

instagram story viewer