Restauranter med Michelin-stjerne bruker tilpasset design som supplement til maten

Fra Sverige til Spania ser kokkene på verdens beste restauranter på håndverkere for å forbedre matopplevelsen

Michelin-stjerne restauranter har lenge vært gjenstand for universell fascinasjon. Og i disse dager handler det ikke bare om maten som serveres på tallerkenen; det handler om selve tallerkenen - og glassene, belysningen og sølvtøyet. I denne tidsperioden med hyperkuratering søker verdens toppkokker småskaledesignere for å lage tilpassede brikker for dem. Denne prosessen blir virkelig samarbeidende, ettersom kokker prøver å heve det estetiske i deres kulinariske visjon og designere skyver grensene for fantasien - alt for å forbedre verdens mest dekadente måltider.

Mat på Frantzén i Stockholm på keramiske retter av Stefan Andersson.

Foto: Martin Botvidsson

Stockholm’sFrantzén, som tilbyr forhøyet nordisk mat med japansk innflytelse, ble nylig Sveriges første restaurant som mottok tre Michelin-stjerner. Ved planleggingen av restaurantens gjenåpning i fjor begynte kokk Björn Frantzén å samarbeide med svensk pottemaker

Stefan Andersson, som lager tradisjonelt steingods keramikk. Andersson lærte stilen av sin onkel, Jan-Åke Andersson, en av pionerene innen vedfyrt keramikk i Sverige. "Akkurat som vår gastronomi er Stefans verk påvirket av den historiske keramikkulturen i Øst-Asia blandet med europeisk modernisme," forklarer Frantzéns kommunikasjonsdirektør, Stefan Gissberg. Andersson bruker en rekke eldgamle prosesser - fra gamle glasurer laget av bergarter til klassisk vedfyring teknikker, der aske smelter og legger seg på leiren - for å "woble, splitte eller danne keramiske standarder" i leiren, forklarer. Og selv om dette historisk kan ha vært utilsiktede effekter, bruker han dem som bevisste dekorasjonsformer. Som Sveriges keramikkindustri har lullet med stormløpet til big-box butikker som IKEA, Kjøkkensjef Frantzén gjør en uttalelse når han viser frem håndlagde biter på restauranten sin. Sier Andersson, "Jeg får ordrer som ville vært utenkelige for fem år siden."

Et skulpturelt serveringsstykke av Niels Datema for Andreu Genestra Restaurant på Mallorca rifler av gårdsredskapene som brukes av øyas tidlige agrarbefolkning.

Foto: Courtesy of Andreu Genestra Restaurant

Skjæringspunktet mellom design og gastronomi vokser også i Spania. Nederlandsk designer Niels Datema bor og arbeider på Mallorca, hvor han finner inspirasjon i øyas kulturelle og håndverkstradisjoner - så vel som den blomstrende restaurantscenen. "Jeg elsker å oppdage nye restauranter og se om jeg kan samarbeide med dem," sier Datema. "De leter alltid etter nye måter å presentere maten på." Andreu Genestra restaurant, som mottok sin Michelin-stjerne i 2015, bestilte opprinnelig en serie senterstykker fra Datema. Restauranten, som søker å hedre den kulinariske kulturen på Mallorca ved hjelp av lokale produkter og teknikker, er omgitt av en 600 kvadratmeter stor middelhavshage hvor kokken Andreu Genestra dyrker sine egne grønnsaker, urter og druer. Ved utformingen av "Pitchfork Centerpieces", skulpturelle serveringsstykker som bygger bro over kunst og funksjon, hentet Datema fra øyas agrariske tradisjoner for å basere på det tradisjonelle gårdsredskapet. Han studerte "old school rustne verktøy", og etterlignet effekten ved å jobbe med en lokal metallhåndverker og bruke oksidert metall. Datema har siden laget en serie lekne briller til Chef Genestras håndlagde vermouth. Datema sier lattermildt: "Historien i en Michelin-restaurant må alltid være litt utadvendt."

En kamskjell fra Le Bernardin i en tilpasset skallfat av John Luttmann.

Philadelphia-baserte designeren John Luttmann innledet sitt samarbeid med Chef Éric Ripert fra New Yorks ikoniske Le Bernardin for mer enn fire år siden. Luttmanns selskap, Artifaqt, benytter forskjellige materialer fra husholdningsved til aluminium, samarbeider med flere lokale støperier å jobbe i den eldgamle teknikken for støping av tapt voks. For sitt første møte på Le Bernardin, minnes Luttmann: «Jeg pakket all serverware som passet i min Subaru. ” Kokk Ripert inviterte ham til å bli til middag, og Luttmann ba om å stå på kjøkkenet til observere. "Chris Muller, Le Bernardins kulinariske direktør, sto sammen med meg og la merke til hvilken rett som var best belagt og hvorfor. Dette ble rutinen. "

Kokken Ripert samlet kamskjell og kråkeboller fra restaurantens fryser og sendte dem hjem med Luttmann for inspirasjon. Kokk Ripert sier at det var avgjørende for Luttmann å forstå Le Bernardins mantra: Fisken er stjernen på tallerkenen. "Han tilbrakte mye tid i restauranten med å spise maten vår og forstå hva vi gjør," forklarer Ripert. I det siste samarbeidet deres, Canapé Tower, kanaliserte Luttmann byens arkitektur sammen med "break of wave, ebb and flow" av havet.

Glasuren på denne bolle av Louis Gruber for San Francisco-restauranten Lazy Bear tok måneder å oppnå.

Foto: Courtesy of Lazy Bear

San Francisco Lazy Bear, som begynte som en underjordisk kveldsmatsklubb i David Barzelays hjem, har vokst til en to-Michelin-stjerne sensasjon. Kokk Barzelay ønsker å etterligne følelsen av et middagsfest, og ser på Lazy Bear som en avvik fra “høytidligheten og innstrammingen som kommer sammen med de fineste middager. "Restauranten samarbeider med en håndfull forskjellige designere for å bringe individualitet til hver enkelt oppvask. Den anskaffer tilpassede stykker fra BlackTree Studio,Sven Keramikk, og Louis Gruber Keramikk, og bruker vintage briller og karafler, journallignende menyer og forskjellige tchotchkes med Americana-stil. Det brede spekteret av samarbeid betyr ikke at hver prosess er mindre detaljorientert. Ved bestilling av en bolle fra Louis Gruber, for eksempel, brukte Barzelay og Gruber måneder på å utvikle den grønne glasuren alene. Det ble brukt god tid, som Barzelay forklarer, "hver gang et kurs kommer ut, er biten som maten er belagt på, en annen mulighet til å holde gjestene underholdt."

instagram story viewer