Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, дополняют еду индивидуальным дизайном

Повара лучших ресторанов мира - от Швеции до Испании - обращаются к мастерам, чтобы улучшить качество ужина.

Мишленовские рестораны уже давно вызывают всеобщее восхищение. И в наши дни речь идет не только о еде, которую подают на тарелке; Речь идет о самой тарелке, а также о стаканах, освещении и столовом серебре. В наш век чрезмерного курирования лучшие повара мира ищут мелких дизайнеров, чтобы создать для них индивидуальные изделия. Этот процесс становится действительно совместным, поскольку повара стремятся повысить эстетику своей кулинарии. видение и дизайнеры раздвигают границы своего воображения - все для того, чтобы улучшить самые декадентские питание.

Еда в ресторане Frantzén в Стокгольме на керамической посуде Стефана Андерссона.

Фото: Мартин Ботвидссон

СтокгольмФранценРесторан, предлагающий изысканные блюда скандинавской кухни с японскими нотками, недавно стал первым рестораном Швеции, получившим три звезды Мишлен. Планируя открытие ресторана в прошлом году, шеф-повар Бьорн Францен начал сотрудничать со шведским гончаром.

Стефан Андерссон, который делает традиционную керамическую посуду. Андерссон научился этому стилю у своего дяди, Яна-Аке Андерссона, одного из пионеров дровяной керамики в Швеции. «Как и наша гастрономия, на творчество Стефана влияет историческая культура керамики в Восточной Азии, смешанная с европейским модернизмом», - объясняет директор по коммуникациям Францена Стефан Гиссберг. Андерссон использует ряд старинных процессов - от старинной глазури, сделанной из камня, до классического обжига древесины. техники, при которой пепел тает и оседает на глине - чтобы "раскачивать, раскалывать или формировать керамические дефекты" в глине, он объясняет. И хотя исторически это могли быть непреднамеренные эффекты, он использует их как преднамеренные формы украшения. Поскольку керамическая промышленность Швеции убаюкала натиском крупных супермаркетов, таких как ИКЕА, Шеф-повар Францен заявляет о себе, демонстрируя в своем ресторане изделия ручной работы. По словам Андерссона: «Я получаю заказы, которые были бы немыслимы пять лет назад».

Скульптурная сервировка Нильса Датема для ресторана Andreu Genestra на Майорке представляет собой копирование сельскохозяйственных орудий, использовавшихся ранним аграрным населением острова.

Фотография предоставлена ​​рестораном Andreu Genestra.

В Испании также растет пересечение дизайна и гастрономии. Голландский дизайнер Нильс Датема живет и работает на Майорке, где черпает вдохновение в культурных и ремесленных традициях острова, а также в его быстроразвивающихся ресторанах. «Мне нравится открывать для себя новые рестораны и смотреть, смогу ли я с ними сотрудничать», - говорит Датема. «Они всегда ищут новые способы подачи еды». Ресторан Андреу Генестра, который получил звезду Мишлен в 2015 году, первоначально заказал у Datema серию центральных украшений. Ресторан, который стремится почтить кулинарную культуру Майорки с использованием местных продуктов и технологий, является окружен средиземноморским садом площадью 600 квадратных метров, где шеф-повар Андреу Генестра выращивает свои собственные овощи, травы и виноград. Создавая свои «Вилы в центре», скульптурные сервизы, соединяющие искусство и функциональность, Датема использовал аграрные традиции острова и традиционные сельскохозяйственные орудия труда. Он изучал «старые ржавые инструменты», имитируя эффект, работая с местным мастером по металлу и используя окисленный металл. С тех пор Датема создал серию игривых бокалов для вермута ручной работы от шеф-повара Дженестры. Датема со смехом говорит: «История в ресторане Michelin всегда должна быть немного экстравертной».

Гребешок Le Bernardin в особом блюде из ракушек от Джона Латтмана.

Дизайнер из Филадельфии Джон Латтманн начал сотрудничество с шеф-поваром Эриком Рипером из знаменитого нью-йоркского ресторана. Le Bernardin более четырех лет назад. Компания Люттманна, Artifaqt, использует различные материалы от домашних пород древесины до алюминия, сотрудничая с несколькими местные литейные производства работать в старинной технике литья по выплавляемым моделям. Во время своей первой встречи в Le Bernardin Латтманн вспоминает: «Я упаковал всю посуду, которая поместилась в моем Субару ». Шеф-повар Риперт пригласил его остаться на ужин, а Латтманн попросил подойти на кухню и наблюдать. "Крис Мюллер, кулинарный директор Le Bernardin, стоял со мной и отмечал, какое блюдо лучше всего и почему. Это стало обычным делом ".

Шеф-повар Риперт собрал раковины морских гребешков и морских ежей из морозильной камеры ресторана и отправил их домой с Луттманном для вдохновения. Шеф-повар Риперт говорит, что для Люттманна было очень важно понять мантру Ле Бернардин: рыба - это звезда блюда. «Он проводил много времени в ресторане, ел нашу еду и понимал, что мы делаем», - объясняет Риперт. В своем последнем сотрудничестве, Canapé Tower, Луттманн направил архитектуру города в русло «волны, приливы и отливы» океана.

На создание глазури для этой миски Луи Грубера для ресторана Lazy Bear в Сан-Франциско потребовались месяцы.

Фото: любезно предоставлено Lazy Bear

Сан-Франциско Ленивый медведь, который начинался как подпольный ужин-клуб в доме Дэвида Барзелая, превратился в сенсацию, отмеченную двумя звездами Мишлен. Стремясь имитировать атмосферу званого обеда, шеф-повар Барзелай рассматривает Lazy Bear как отход от «торжественности и строгости, которые приходит вместе с самыми изысканными блюдами ". Ресторан сотрудничает с несколькими разными дизайнерами, чтобы придать индивидуальность каждому блюдо. Он приобретает нестандартные изделия из Студия BlackTree,Свен Керамикс, и Керамика Луи Грубера, и использует винтажные стаканы и графины, журнальные меню и различные безделушки с американским чутьем. Однако широкий диапазон сотрудничества не означает, что каждый процесс менее детально ориентирован. Например, заказав чашу у Луи Грубера, Барзелай и Грубер потратили несколько месяцев на разработку зеленой глазури. Это время было потрачено не зря, как объясняет Барзелай, «каждый раз, когда выходит блюдо, кусок, на который его ставят, - это еще одна возможность развлечь посетителей».

instagram story viewer